Saccharomyces fungus (mantar)

Saccharomyces fungus (mantar) alemine ait bir cinstir, pek çok maya türü içerir; Saccharomyces ismi Latince saccharo- (şeker) ve Yunanca -mikes (mantar) sözcüklerinden türetilmiştir. Saccharomyces'lerin tipik özellikleri arasında nitrat kullanamamaları ve karbohidratları fermante edebilmeleridir. Bu cinsin üyeleri gıda sanayisinde çok önemlidirler. Bir örnek, ekmek, bira ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae'dır. Grubun diğer üyeler arasında şarapçılıkta kullanılan Saccharomyces bayanus ve ilaç yapımında kullanılan Saccharomyces boulardii sayılabilir. Yakın zamanda Saccharomyces boulardiinin Saccharomyces cerevisiaenın bir alt türü olduğu gösterilmiştir. Alkol yapan mayalar poliploid (haploid kromozom sayısının iki katından fazlasına sahip) olabilirler ve Saccharomyces cinsine aittirler. Alkol üretiminde bu maya türleri iki gruba ayrılabilirler: bira türleri (Saccharomyces cerevisiae, hem açık hem siyah bira üretmekte kullanılır) ve lager (alman birası) türleri (Saccharomyces pastorianus, ki Saccharomyces carlsbergensis veya Saccharomyces uvarum olarak da bilinir ve Saccharomyces cerevisiae). Lager türleri, Saccharomyces cerevisiae (bira türleri) ve Saccharomyces bayanusun (şarap türleri) melezidir ve alt fermantasyon yaparlar. Bira türleri fermantasyon tanklarında üste çıkmalarından dolayı üst fermantasyon yaptıkları söylenir. Saccharomyces pastorianus ve Saccharomyces cerevisiae sıcağa tepki ve şeker kullanımı bakımından farklılık gösterseler de aslında Saccharomyces cinsi içinde birbirleriyle yakında ilişkilidirler. Birada mayanın varlığı ilk defa 1680'de öne sürülmüş ama bu cinsin Saccharomyces olarak adlandırılması 1837'yi bulmuştur. Louis Pasteur fermentasyonda canlı organizmaların varlığını 1867'de kanıtlamıştır. 1888'de Emil Christian Hansen bira mayasını izole edip üretmiş ve böylece alkol üretiminde mayanın önem sahibi olmasını sağlamıştır. Saccharomyces türleri bakterilerle sembiyotik ortamlar oluşturabilirler. Kefir ve zencefil birası bu yolla üretilir.